Welche Sauerteigführung soll ich anwenden? Das muß jeder für sich selbst entscheiden. Es hängt zum einen vom Geschmacks-Empfinden des "ambitionierten Sauerteig-Bäckers" ab, zum anderen von seinen Möglichkeiten der Temperatursteuerung (regelbarer Gärschrank oder Heizraum, Flur, Wohnzimmer, ...) und natürlich von seinen Schlaf- und Aufsteh-Gewohnheiten.
Beim reinen Roggenbrot bringen mehrstufige Führungen Vorteile bei der Ausbildung eines guten Brotgeschmacks. Bei der Herstellung von Roggen- und Weizenmischbroten liefern auch einstufige Führungen gute Ergebnisse.
Bei langen Reifezeiten gewinnt die Wahl der Führungstemperatur eine größere Bedeutung, da diese einen großen Einfluss auf die Säuerungsgeschwindigkeit hat. Die Temperatur kann im Verlauf des Reifeprozesses konstant sein oder sich als Mittelwert einer höheren Anfangs- und niedrigeren Endtemperatur ergeben. Die Temperaturangaben in den Beschreibungen der verschiedenen Führungen beziehen sich auf die mittlere Temperatur.
Die Wahl der Temperatur hat auch erheblichen Einfluss auf den Brotgeschmack. Bei Führungstemperaturen von 24-26°C schmeckt das Brot herzhaft säuerlich, mittlere Temperaturen von 26-28°C ergeben eine mild säuerliche Geschmacksrichtung.
Bei der einstufigen Führung mit langen Führungszeiten ist es sinnvoll, die Temperatur währen der gesamten Führung langsam abfallen zu lassen (siehe Detmolder 1-Stufenführung: Starttemperatur = 30°C, Endtemperatur = 24°C). Dieser Temperaturbereich entspricht in etwa einer 2- oder 3-Stufenführun. Eine mittlere Temperatur von ca. 27°C führt zu einer mild-säuerlichen Geschmacksausbildung des Brotes.
Im Nachfolgenden sind verschiedene Führungsarten beschrieben, die über die Menuesteuerung des Reglers ausgewählt und gestartet werden können. Die Datenaufzeichnung einer klassischen 3-Stufenführung zeigt den Verlauf der Soll- und Ist-Temperatur sowie die Stellgröße und den I-Anteil über die komplette Führungszeit von ca. 18h.
3-Stufenführung klassich
| Anfrischsauer [g] | Mehl [g] | Wasser [ml] | Temperatur [°C] | Reifezeit [h] | ||
| 1. Stufe | Anfrischsauer | 50 | 100 | 100 | 25-26 | 6 |
| 2. Stufe | Grundsauer | 250 | 100 | 50 | 23-27 | 8 |
| 3. Stufe | Vollsauer | 400 | 100 | 150 | 28-31 | 3 |
| Sauerteig: | 650 |
Detmolder 3-Stufenführung (Reifezeit des Grundsaues 15-24h) Anfrischsauer [g] Mehl [g] Wasser [ml] Temperatur [°C] Reifezeit [h] 1. Stufe Anfrischsauer 35 70 110 25-26 6-8 2. Stufe Grundsauer 215 100 60 23-27 15-24 3. Stufe Vollsauer 375 150 150 30 3 Sauerteig: 675
Anfrischsauer [g] Mehl [g] Wasser [ml] Temperatur [°C] Reifezeit [h] 1. Stufe Anfrischsauer 75 100 100 26-28 6-8 2. Stufe Grundsauer 275 100 100 22-26 6-8 3. Stufe Vollsauer 475 100 100 18-22 3-4 Sauerteig: 675
Detmolder 2-Stufenführung (Reifezeit des Vollsauers 2,5-3,5h)
Anfrischsauer [g] Mehl [g] Wasser [ml] Temperatur [°C] Reifezeit [h] 1. Stufe Grundsauer 10 160 80 23-27 15-24 2. Stufe
Vollsauer 250 250 250 33
oder 29
oder 272,5
3
3,5 Sauerteig: 750
| Anfrischsauer [g] | Mehl [g] | Wasser [ml] | Temperatur [°C] | Reifezeit [h] | ||
| 1. Stufe | Grundsauer | 10 | 120 | 60 | 23-27 | 15-24 |
| 2. Stufe | Vollsauer | 190 | 380 | 380 | 32 oder 30 oder 28 | 3 3,5 4 |
| Sauerteig: | 950 |
Detmolder 1-Stufenführung
| Anfrischsauer [g] | Mehl [g] | Wasser [ml] | Temperatur [°C] | Reifezeit [h] | ||
| 1. Stufe | Grundsauer | 20 | 500 | 400 | 30-24 fallend | 15-24 |
| Sauerteig: | 920 |
Berliner Kurzsauerführung
| Anfrischsauer [g] | Mehl [g] | Wasser [ml] | Temperatur [°C] | Reifezeit [h] | ||
| 1. Stufe | Grundsauer | 80 | 400 | 360 | 35 | 3-4 |
| Sauerteig: | 920 |
Sauerteigführung nach Karl Kirmeier
| Anfrischsauer [g] | Mehl [g] | Wasser [ml] | Temperatur [°C] | Reifezeit [h] | ||
| 1. Stufe | Grundsauer | 200 | 1000 | 750 | 35 | 24 |
| Sauerteig: | 1950 |
